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27 novembre 2010

Meringhe

Come potevo non parlare delle meringhe..?
Di solito le faccio per utilizzare albumi avanzati da altre ricette dove si utilizzano solo tuorli (es. la crema pasticcera). Attenzione a separare tuorli da albumi, perchè se va anche solo una goccia di tuorlo negli albumi, non monteranno mai.
Riguardo al "trucco delle nonne" ossia quello del pizzico di sale, ci sono delle opinioni contrastanti. Secondo autorevoli dottrine, sembra che il sale addirittura inibisca la montatura. Altri, come Maurizio Santin, consigliano di usare un tegame di rame e di passare mezzo limone sui bordi. Ancora, pasticceri come Luca Montersino, usano il metodo di riscaldare gli albumi fino a 40° prima di montarli. Attenzione a quest'ultimo procedimento: bisogna riscaldare gli albumi con lo zucchero mescolando con una frusta e appena si arriva ai 40° togliere dal fuoco. Se mettete solo gli albumi e non lo zucchero, si rischia di fare una frittata.. la funzione dello zucchero in questo caso è di ritardare la coagulatura degli albumi.
Se non avete il termometro digitale, potete affidarvi ad un metodo più easy: immergete il dito nella pentola e se sentite un lieve tepore sono pronti, considerando che la temperatura del nostro corspo si aggira sui 30°.
Personalmente ho constatato che il metodo più efficiente è quello di Montersino, ve lo consiglio.
Ora procediamo alla preparazione..
per prima cosa peso gli albumi e poi aggiungo la stessa quantità di zucchero semolato. A questo punto li lascio montare nella planetaria finchè non diventano belli sodi.
Poi aggiungo sempre la stessa quantità di zucchero a velo setacciato e gradualmente, mescolo al composto dal basso verso l'alto cercando di non vanificare tutto il lavoro fatto fino a quel momento.
A questo punto metto il composto nel sac à poche con bocchetta rigata e faccio dei piccoli (o grandi, a seconda) spuntoncini con la teglia rivestita di carta da forno.
Ora viene il momento più delicato: la cottura.
Forno a 100° per 3 ore. E ora vi svelo un piccolo segreto: mettete un cucchiaio sull'apertura del forno per non farlo chiudere del tutto.. deve simulare la valvola aperta dei forni professionali. in questo modo si eviterà l'umidità e le meringhe verranno belle croccanti!
A quel punto fatele raffreddare e poi conservatele in un contenitore ermetico, al fresco.
Possono essere servite sia da sole, magari per accompagnare una tazza di tè o caffè fumante, oppure per arricchire gelati o coppette di frutta.
Ora un piccolo cenno storico..
Furono inventate da un pasticcere, di nome Gasparini, che gli uni affermano italiano, altri svizzero. Questo oscuro e benemerito inventore esercitava la sua arte a Meiringen, nell’Oberland bernese, e il dolce fu così battezzato, una denominazione che conserva in molte lingue.

Yummy!








19 novembre 2010

Tiramisù

Vorrei aprire il blog con il più classico dei dolci.. il tiramisù (in inglese Pick up).
E' il dolce che forse più ci rappresenta all'estero.. in Germania quando dici che sei italiano si aspettano che tu sappia cucinare come minimo il tiramisù.. e non accettano rifiuti!
Personalmente, è uno dei miei dolci preferiti.. perchè è facilissimo da preparare, è fatto di ingredienti semplici e ha un sapore meraviglioso.. è un dolce che dà la carica, energia allo stato puro.. ma come poteva essere diversamente con ingredienti come il caffè, il cacao, il mascarpone..
E' il classico dolce che piace a tutti.. se avete ospiti a cena e non sapete che preparare, col tiramisù andate sul sicuro.. e se avete bambini a tavola, si può sempre pensare di fare la versione alla fragola!
Moltissime sono le leggende legate a questo dolce tanto buono quanto misterioso a cui vennero attribuite grandi virtù afrodisiache.
La versione più accreditata della storia del tiramisu' colloca la sua nascita verso la fine del XVII secolo.
Il dolce nacque a Siena quando il Granduca di Toscana, Cosimo III de' Medici decise di trasferisi per qualche giorno nella città. I pasticceri senesi decisero di realizzare, proprio in onore del granduca, un dolce che rappresentasse quelle che erano le caratteristiche del nobile. Doveva essere un dolce "importante" che contenesse al suo interno ingredienti semplici ma gustosi; era importante che fosse sfarzoso e goloso poiché il nobile amava molto le dolcezze. Venne così realizzato l'attuale tiramisù che fu chiamato "zuppa del duca".
Il nobile apprezzò notevolmente l'abilità dei pasticcieri senesi e il sapore delizioso del dolce e decise di portare così la ricetta a Firenze.
Fu così che la "zuppa del duca" divenne famosa, fino a oltrepassare i confini del granducato per approdare a Treviso e quindi a Venezia.
La leggenda, racconta che divenne il dolce prediletto dai cortigiani, poiché attribuivano proprietà afrodisiache.
Si diffuse l'abitudine di consumarne abbondanti porzioni prima di ogni incontro amoroso.
Ed ecco che la "zuppa del duca" cambiò nome e prese quello decisamente allusivo di "tiramisu".


Riguardo i segreti sulla preparazione, uno mi sembra il più importante: pastorizzate le uova!!!
Non sono rari i casi di salmonella di gente che aveva mangiato il turamisù.. fateci caso, ma nella maggiorparte delle ricette, le uova vengono usate e poi, mangiate (purtroppo per noi) CRUDE!
Allora, per evitare spiacevoli inconvenienti, occorre seguire una procedura, che magari può essere più laboriosa, ma vi consente di godervi il tiramisù senza preoccupazioni.
Prendere i tuorli e metteteli a montare. Intanto, in un pentolino, mettete acqua e zucchero e fateli cuocere sino a 121°. A questo punto, con molta attenzione, versate a filo lo zucchero nei tuorli che intanto si saranno semimontati. Poi lasciate montare il tutto fino a raffreddamento.
A questo punto unire il mascarpone e la panna montata. Ecco fatto, la base tiramisù pastorizzata è pronta.

Yummy!